Великий Новгород

Все решают кадры. Секреты успеха семейного кафе в Пскове - из первых уст.

 

С момента открытия семейного кафе в Пскове (принесшего нам новый рекорд в копилку запусков) прошло 3 месяца – и вот мы снова возвращаемся в город, чтобы узнать, как идут дела. Обсудить действительно есть что: заведение показывает отличные результаты работы, курьеры - высший пилотаж по скорости доставки в праздничные дни, а управляющие вводят финансовые стратегии, которые взрывают всю сферу общепита в городе.

О том, как избежать кадрового кризиса, ввести предоплату за работу персонала и выиграть от этого, а также о том, почему инвестировать в людей – важно, узнаем у генерального директора заведения в Пскове, Алексея Рябченко.

Результаты работы богаты на крупные цифры. Июль – 7459 заказов, август – 6629 единиц, сентябрь – 6483. Главный вопрос: как «молодому» заведению удается достигать высоких результатов?

Во-первых, ситуацию решила благоприятная кадровая ситуация, которую нам удалось создать. Мы изначально закладывали немаленькие средства в зарплатный фонд. Только в июле месяце мы потратили практически 2,5 миллиона на оплату труда. Изначально мы набирали команду с ощутимым запасом. 

Как и планировалось, со временем количественный аспект начал  переходить в качественный. Условно: на старте, когда мы закладывали в работу по производству пиццы двух работников без опыта, по своим навыкам они равнялись примерно 1 опытному сотруднику.  Сейчас мы плавно подбираемся к равному соотношению – 1:1. Поскольку команда начала набирать опыт, появилась работа связанная с доставкой пиццы, мы стали снижать затраты по заработной плате – до 1,8 миллионов. Можно сказать, что наша «подстраховка» обошлась нам в 500-600 тысяч рублей. Конечно, это всегда «палка о двух концах» - речь все-таки идет о деньгах. Но в этом случае, это правильно вложенные деньги. Ни качество обслуживания гостей, ни качество продукции не пострадало – и это главное.

Еще один немаловажный момент – это подготовка кадров. Изначально в нашей команде были люди с профессиональным образованием, у которых до истории с «ПиццаФабрикой» уже была работа, они все были поварами. Их было 3: 1 шеф-повар и 2 су-шефа. Они прошли не только дистанционное обучение, но и практику в Ярославле – поэтому изначально были ознакомлены со спецификой нашей работы, что также стало плюсом.

Не совру, если скажу, что в Пскове, наверное, был самый подготовленный персонал (не считая городов розницы). Деньги были потрачены не только на наем, но и на обучение.

 

Это дало свои плоды.  К примеру, 1 сентября мы обработали 522 заказа – и всего один дошел до клиента с опозданием. Повар попросту не успел отбить заказ в системе вовремя. Для заведения, которому совсем недавно «исполнилось» 3 месяца – результат более чем достойный. Это притом, что время доставки мы практически не увеличивали. Исходя из анализа обратной связи от клиентов, нам удалось сделать вывод: даже в такой сложный день нам удалось организовать работу не хуже, чем в «спокойные» будние дни. 

И самый главный аспект – мы ввели, не побоюсь этого слова, инновационную для Пскова систему выплаты заработной платы по предоплатной форме. То есть, работники заранее получили деньги, а вместе с ними – уверенность, что они своевременно и точно получат оплату за работу в будущем.

 

Поговорим о предоплатной системе подробнее?

Однозначно, это был фурор для Пскова. Вводя подобную систему, мы, конечно же, брали на себя определенные риски. Но, просчитав все, мы поняли:  при неблагоприятном исходе наши потери составили бы всего 3000 рублей на одного человека (размер «аванса» - прим. ред). Не буду томить и раскрою карты. Ни один человек, получивший аванс, в итоге, не подвел и пришел на следующий этап. А значит, вложения можно считать полностью оправданными.

Люди получили гарант – и это изменило их отношение к нам. Обычно,  работники сталкиваются с другой, диаметрально противоположной ситуацией:  в город приезжает спикер от федерального бренда и в красках начинает рассказывать истории о высокой заработной плате. По итогу, могут не выплатить даже то, что обещали. О премиях можно забыть вообще. В нашем же случае все было наоборот. Благодаря предоплатной системе по городу пошли хорошие слухи. Стали доступны вакансии, связанные с работой по приготовлению пиццы и обслуживанию гостей.  Повара, официанты и бармены стали понимать, что мы не только обещаем золотые горы, но и выполняем свои обещания при приеме на работу. Таким образом, нам удалось набрать персонал с запасом, закрыв все необходимые направления.

Предоплатная система дала нам возможность, во-первых, не чувствовать «просадку» в случае ухода кого-то из команды. Во-вторых, мы сами могли выбирать лучших работников, подходящих под темп работы нашего заведения лучше других. Зависимость прямая: чем лучше сотрудник – тем меньше промахов. Чем меньше промахов – тем больше рост.

 

Как уже было сказано ранее, ко времени приготовления продукции на момент начала работы были некоторые вопросы. Сейчас же скорость начала расти. Как удалось решить эту проблему?

На старте у нас была большая команда. Но человека, который смог бы заточить ее работу под максимальную производительность и скорость – не было.  Читатели могут удивиться: в команде ведь уже был шеф-повар. Но дело в том, что до этого она работала в небольшом кафе в Пскове, где темп на кухне разительно отличался от нашего. Соответственно, и работу команды она организовывала так, как привычно было ей. Поэтому мы решили провести рокировку. Шеф-поваром стал приглашенный специалист не из Пскова.

Что важно – он изначально понимал, что важно не только качество, но еще и скорость приготовления. И начал транслировать эту идею всей команде. Сейчас он отлично интегрировался во все рабочие процессы и  значительно смог улучшить временной показатель. Все решили кадры.

 

Не секрет, что сейчас в общепите наблюдается некоторый кризис. Он связан с нехваткой хороших, подготовленных кадров. Псков же эта история не коснулась. Что бы вы могли посоветовать франчайзи – как новым, так и старым, что эта проблема не касалась и их?

Я могу поделиться своим опытом. Чем больше инвестиций заложено в зарплатный фонд – тем легче справляться с кадровым голодом в дальнейшем. 

Если мы, владельцы бизнеса, не будем уделять внимание этому важному аспекту, то придется довольствоваться тем, что есть. И выбирать из того, что есть.  Без инвестиций нам не удалось бы подтянуть качество работы. И вырасти – тоже.

Дополнительные вложения в любом случае сыграют в плюс. Их можно использовать как для обучения имеющегося персонала, так затратить на приглашение более квалифицированных кадров. Для того, чтобы выбирали нас, мы должны предоставлять достойные условия труда. Тогда и будет, что называется, Win-Win.

 

Поговорим о дальнейших перспективах и планах на развитие.

Перед открытием мы занимались проработкой не только кадрового вопроса.  Мы также выстраивали и грамотную маркетинговую стратегию. Рекламную кампанию мы начали за 3 месяца до открытия семейного кафе.

Проводилась она в несколько  этапов с использованием разных каналов коммуникаций: мы задействовали наружную рекламу, рекламу на TV и на радио, и, конечно же, сферу интернет-маркетинга. Это потребовало определенных вложений – за время проведения кампании мы инвестировали в нее более 1 миллиона рублей. Но, как и в случае с кадровым вопросом, деньги полностью себя окупили. К некоторым маркетинговым ходам мы будем возвращаться и сейчас.

В нашей истории особенно хорошо себя показали баннеры. На них мы размещали имиджевую рекламу. Выбирали конструкции с большим проезжающим трафиком, хорошей просматриваемостью и закрытием всех въездов в город. Из-за недавно прошедших выборов мы временно не могли продолжать развивать эту историю. Все баннеры были попросту заняты. 

Сейчас, когда выборы закончены, мы обязательно вернемся к этой истории. Пройдемся еще раз по всем «точкам», которые сработали у нас ранее и посмотрим, какие результаты сможем получить сейчас.

На данный момент, мы имеем тенденцию на увеличение заказов в зале и уменьшение заказов на take-away (самовынос). Проанализировав ситуацию, мы выяснили, в чем дело.

Во-первых, люди начали больше доверять нашей доставке: они поняли, что совсем необязательно ходить в заведение самим, ведь наши курьеры привезут заказ вовремя. А во-вторых, людям действительно понравился зал. Те, кто раньше приходил к нам и заказывал продукцию на самовынос, стали нашими гостями. 

Новость хорошая, но она совсем не значит, что мы не будем работать на увеличение take-away заказов. Совсем скоро мы планируем ввести акции, для того, чтобы подтянуть и этот показатель – и пойти в рост в этом направлении.